在西安，只要有人居住的地方，幾乎都會有糊辣湯，特別是在這樣的冬日的早晨，穿行在背街小巷，隨處可以聞到一口口大鍋散發出肉湯的香味，聽到賣糊辣湯的師傅用很有特色的坊上陜西話喊著：糊辣湯、熱饃……

呼吸著香味四溢的空氣，看著木勺拉起的湯的線條，常常會使你忘記了自己只是一個行走中的過客，端起熱乎乎的糊辣湯，掰上幾塊坨坨饃，你于瞬間懂得了陜西人的風情，西安人的生活，發覺自己與這座古城，變得親近無比。

據說糊辣湯創始于宋代，其先身應該是酸辣湯和肉粥，在食物里加入辛溫香燥藥物是當時社會潮流，因此糊辣湯當是在這兩種食物的基礎上改進而成。取酸辣湯的醒酒、消食的功用，加入肉類恐怕是為了適應更多層次人眾的口味和補氣補虛，再輔以生姜、胡椒、八角、肉桂等調料辛香行氣，舒肝醒脾。待到金元時期，金人和蒙古人習于食用牛羊肉，糊辣湯為了順應時勢和生存下去，也就跟著做了改進。

回民的糊辣湯，應當也是受此啟發，從回民傳統燴菜上改進的。煮牛羊肉是回民的傳統項目，調料的豐富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量減輕，以便更加能突出肉和菜的口味。而用回民更常用更大氣的牛肉丸子，更有口感和實在，輔料也逐漸增多，加入白菜、土豆塊、胡蘿卜塊、木耳、黃花、腐竹、冬瓜等，下輔料的時間次序也不同，務必使每種菜軟硬得當，看起來也有賣相、頗有點晶瑩剔透的感覺。

如今幾乎每一家賣糊辣湯的菜都不盡相同，100家糊辣湯里會有100種菜的搭配。喝糊辣湯的人往往忽略了糊辣湯里的菜，其實菜的選材和質量絕對直接影響到糊辣湯的品質。喝著糊辣湯，菜看似都沒有了自己的味道，所有的味道都融入在那濃濃的湯里，但是菜的口感卻往往能給食客愉悅的感覺。

糊辣湯的另一個主角就是饃，可惜現在在西安除了在一些坊上的老字號，絕大多數店都用得是燒餅或者坨坨饃。正宗的糊辣湯應該用半發面烙的大餅，吃時切開，按角賣。這種饃不會似發面饃那般泡一會便虛浮腫大，沒有了饃味；也不會似死面饃這樣不吃湯，讓人仍感覺湯是湯，饃是饃。好的饃應該在撈起吃的時候感覺饃就如菜，已經是湯不可分割的一部分。

吃糊辣湯時切記不能亂攪，免得湯瀉了。西安人的老說法，吃糊辣湯，吃完剩在碗里的湯是瀉的，連收碗的小伙計也蠻看不起你的。

 大冷天吃一碗熱乎乎的糊辣湯下肚，只覺得一股熱流從胸腹之內直散到肌膚毛孔之末，出汗也出的暢快淋漓，更有一份豪氣從胸中擴展開來。